白酒匠人常言：“高粱赋予酒液以馥郁之香，玉米则增添一抹甘甜韵味，大麦则使酒体显得更为劲爽，大米则以其纯净之质净化酒液，而小麦则带来一种质朴而略显粗犷的口感。”这充分印证了白酒风味与所选原料之间的紧密联系。
1、高粱依据其粘度特性，可细分为粳高粱与糯高粱两大品类。
地域分布上，粳高粱在北方占据主导，而南方则偏爱糯高粱。糯高粱的独特之处在于其完全由支链淀粉构成，结构相对松散，为根霉的生长提供了优越环境，因此，在采用小曲酿造高粱酒时，其淀粉转化率及出酒效率均较高。相比之下，粳高粱含有一定量的直链淀粉，其结构更为紧密，且蛋白质含量超越糯高粱。高粱中还蕴含单宁、花青素等色素成分及其衍生物酚类化合物，这些物质共同赋予了白酒独特的风味与香气。蒸制后的高粱料粒，既保持了一定的粘性又不失松散，恰到好处。深入观察，高粱的淀粉储存于胚乳之中，外层包裹着一层由蛋白质和脂肪紧密结合而成的胶膜，淀粉颗粒呈现多角形态，中心伴有核点，部分大颗粒直径可触及30微米之广。
2、大米以其独特的成分构成，即高含量的淀粉与相对较低的蛋白质和脂肪含量，成为低温缓慢发酵工艺中的优选原料。
这种成分组合赋予了成品酒更为纯净的品质。淀粉在大米中主要分布在胚乳层，其细胞内部密集排列着淀粉复粒，每个复粒由50至80个淀粉单位组成，这种结构特性对酿造过程尤为重要。
进一步细分，大米有粳米与糯米两大类别。粳米富含蛋白质、纤维素及灰分，而糯米则在淀粉和脂肪上占据优势。特别是晚熟稻谷所产大米，在蒸煮后展现出软糯粘滑的口感特性。粳米的淀粉结构相对疏松，有利于糊化过程，但需谨慎控制蒸煮条件，以防过度粘软影响发酵温度的稳定。在白酒的混蒸混烧工艺中，大米的加入不仅增添了饭香，还赋予了酒体以爽净的口感。
3、玉米内富含植酸成分，在发酵工艺中能够分解为环已六醇与磷酸。
环已六醇赋予酒液独特甜味，而磷酸则加速甘油（丙三醇）的产生，甘油作为多元醇之一，显著增添了甜感。因此，利用玉米酿造的酒通常更为醇厚甘甜。为优化发酵效果，建议先对玉米进行脱坯处理，这样在蒸煮过程中不仅可避免粘锅与糊化，还能确保其充分软化。
由于玉米淀粉结构致密且质地坚硬，尤其是其颗粒形态如玻璃质般不规则，导致蒸煮过程相对复杂。尽管玉米的半纤维素含量较之高粱更为丰富，且在常规分析下其淀粉含量与高粱相当，但实际酿造中的出酒率却不及高粱。黄玉米的淀粉含量往往略高于白玉米。
4、小麦中富含的碳水化合物种类繁多，除了作为主食能量来源的主要成分——淀粉之外，还夹杂着微量的蔗糖、葡萄糖与果糖，为这谷物增添了更多元的甜味元素。
小麦内还含有约2%至3%的糊精，进一步丰富了其碳水化合物的结构。在蛋白质构成上，小麦以麦胶蛋白与麦谷蛋白为主导，其中麦胶蛋白富含多种氨基酸，这些氨基酸在发酵工艺中能够转化出令人愉悦的香气成分，成为面点风味的重要组成部分。尤为值得一提的是，小麦的淀粉含量极高，是其作为主食地位稳固的基石。
5、大麦以其很好的耐寒特性和较短的生长周期著称，能够适应海拔高达3000米以上的严酷环境。在形态上，大麦与青稞共享了四棱或六棱的共性，但两者在籽粒特性上有所区别：青稞的籽粒能够轻松地从颖壳中分离，实现无壳状态，这一特点使它与大麦区分开来。
青稞不仅色彩斑斓，涵盖黄、褐、紫、蓝、黑等多种色调，其形状也多变，从椭圆到卵形乃至长形不一而足。其质地多为硬质，超过七成的籽粒呈现出透明玻璃质感，富含超过14%的蛋白质，淀粉含量稳定在60%左右，同时含有约2%的纤维素，展现出丰富的营养价值。
6、豌豆因其显著的粘性及丰富的淀粉含量，在单独用于制曲时，会显著减缓发酵过程中的温度上升与下降速度。为了优化发酵效果，常将其与大麦混合使用，大麦的加入能有效弥补豌豆在这方面的不足。混合时豌豆的比例需适度控制，不宜过量，一般建议大麦与豌豆的比例维持在3:2左右，以达到最佳效果。
选择豌豆时还需避开质地过于坚硬的小颗粒品种。若考虑替代方案，绿豆或赤豆作为豌豆的替代品，能赋予发酵产物独特的清新香气，为最终产品增添风味特色。
多种酿酒原料的巧妙融合，确保了酒液中微量成分的均衡配比，这是构筑复杂口感不可或缺的基石。
每种原料均独具特色，赋予酒液以不同的风味轮廓，这些风格迥异，却无绝对优劣之分。
鲜甘薯与白薯干（即薯干）分别蕴含2%与7%的可溶性糖分，为酵母菌的活跃提供了丰富的能量源。薯干以其高纯度的淀粉、低脂肪与蛋白质含量著称，发酵过程中酸度控制得当，出酒效率显著优于其他材料。
甘薯特有的果胶质含量偏高，可能导致成品酒中甲醇水平上升，同时甘薯树脂的存在也可能微妙地影响发酵进程。另一方面，甘薯淀粉颗粒硕大且组织结构相对疏松，易于吸水并迅速糊化，为酿造过程带来了独特的挑战与机遇。
