白酒酿酒方法
我国白酒文化源远流长，历经数千年而不衰。白酒的酿造技艺仍在中华大地上广泛传承与发展。
我国地域辽阔，人口众多，各地的饮酒习俗更是丰富多样，这也使得白酒的酿造技艺在不同地区呈现出独特的特色。
然而，不论地域如何变化，白酒酿造的核心工艺是不变的，从精选原料开始，经过精心发酵，再到蒸馏提取，这三步构成了白酒酿造的基础流程。
白酒常见的酿造技术
第一种固态法白酒
固态法白酒即纯粮固态发酵，采用高粱、大麦、小麦等粮食原料，通过在窖池中或地缸中发酵，然后上甑蒸馏，蒸出70—85度之间的原酒(基酒)。
再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。根据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同，形成了目前市场上消费者见到的清香型、浓香型、酱香型等。目前市场上绝大多数名优白酒或知名品牌均为纯粮固态发酵。
第二种液态法白酒
是以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料，经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。如红薯酒、木薯酒。液态法白酒标准中指出：“本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。”
在标准的技术要求中也明确写出：“所用酒基必须符合食用酒精的要求”。
第三种固液结合法白酒
分为半固半液发酵法白酒，即以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒。
另外一类与新工艺白酒接近，将固态法白酒不少于10%与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
自己在家怎么酿酒
凡含有淀粉和糖类的原料均可用于白酒的酿造，但不同的原料所酿制出的高粱白酒具有独特的风味。粮食类的高粱、玉米、大麦，以及薯类的甘薯、木薯，还有含糖原料如甘蔗渣、甜菜渣和废糖蜜等，均可作为酿酒的原材料。此外，像高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，也可以作为代用原料使用。甚至，一些野生植物，例如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，同样可以作为代用原料来酿造白酒。在选择高粱作为原料时，必须确保粮食无虫蛀、无污染、无杂质、无霉变，以保证白酒的品质和口感。
传统酿酒工艺
原料—浸泡—出蒸—闷粮—复蒸—出甄摊凉—加曲—装箱培菌—配槽—装桶发酵—蒸馏—成品酒
制作方法
一、原料粉碎：
1、粮食浸泡
选择高粱浸泡一晚上，然后在放在酿酒设备里面蒸煮粮食。
2、蒸煮糊化
利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。200斤高粱一般常压蒸料4-5小时左右。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
3、冷却
蒸熟的原料，蒸煮熟后摊凉，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
4、拌曲
固态发酵酒饼白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入酒饼。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒饼用量一般为总投料量的4～6%为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为60%左右。
5、入窖发酵
入窖时醅料品温应在20℃入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。
发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3-5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
6、蒸酒
发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分(微量元素)。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等，有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质选择原料以採用高粱為主虽然在制酒的原料本是採用高粱，但因为高粱酒的需求大幅增加，因此原料中也有賴進口高粱。这就是传统高粱酒做法 。
